Il luppolo è una pianta che continua a regalarci sorprese: tanto ancora c’è da scoprire su come interagisce con malto, acqua e lieviti.
In questa puntata, FranK e Daniele si concentrano sulle caratteristiche dei composti dello zolfo (conosciuti anche come tioli o mercaptani) per capire da dove vengono gli aromi tropicali che tanto piacciono e che troviamo non solo nella birra, ma anche in altri fermentati che non contengono luppolo, come ad esempio il vino.
Come è possibile? Che esistano altri ingredienti oltre al luppolo in grado di produrre composti aromatici tropicali? Chissà…
ARGOMENTI TRATTATI
- Idrocarburi, Idrocarburi ossigenati e Composti dello zolfo. Breve riepilogo sui maggiori composti del luppolo.
- Analisi dei composti dello zolfo, detti anche Tioli
- Tioesteri
- Alchil-solfuri e polisolfuri
- Terpenoidi
- Tioli polifunzionali
- La magia dei tioli polifunzionali
- Aromi tropicali e loro precursori
- Luppoli con maggiori concentrazioni di precursori
- Tioli e maturazione della birra
- Utilizzare al meglio il luppolo durante le varie fasi produttive
- Dip Hopping: cos’è e a cosa serve
- Lieviti tiolici e modifiche genetiche
Link Utili
- Pubblicazione del 1981 sui composti dello zolfo del luppolo. (link)
- Articolo della Lallemand sui Tioli e Biotrasformazione (link)
- I Lieviti Tiolici della Omega Yeast (link)
- Perché il Ribes Nero ricorda l’urina di gatto? qui la risposta (link)
IMMAGINI
Grazie per la splendida puntata.
Sto affrontando l’argomento della biotrasformazione dei precursori tiolici per brassare una session ipa.
Enolife in provincia di Taranto ha messo a punto insieme al Cerb di Perugia un protocollo ad hoc, utilizzando un lievito da vino per la prima fermentazione insieme a particolari nutrienti e a antiossidanti a base di polifenoli. La fermentazione la farò terminare dal lievito S-04 inoculato nel momento in cui comincia a rallentare la fermentazione del primo. Personalmente proverò questo metodo tra un paio di settimane, nonostante i prodotti siano abbastanza costosi e soprattutto in confezioni fuori scala per chi produce piccoli lotto di birra.
Grazie del feedback, sembra molto interessante! Poi facci sapere.