Quante volte vi è capitato di fare due, tre. quattro o anche cinque step di ammostamento, seguendo vecchie regole che probabilmente, con i malti odierni, non sono più attuali? Sono davvero necessari? A cosa servono, di preciso?
In questa puntata del podcast, Frank e Daniele approfondiscono la funzione di ciascun enzima che può essere attivato durante le soste di ammostamento, mettendo sul tavolo riflessioni che non sono poi così scontate.
ARGOMENTI TRATTATI
- Livello di modificazione dei malti
- Cos’è la gelatinizzazione
- Acid rest
- Ferulic rest
- Beta-glucan rest
- Protein rest
- Enzimi attivi nel range di temperatura di saccarificazione
- A cosa serve di preciso fare un ammostamento multi-step?
- Il BIAB amenta davvero la fermentabilità del mosto?
- Ha senso una pausa a 72°C per favorire la schiuma?
- Il mashout
LINK UTILI
- Approfondimento sulle glicopreteine e lo step a 72°C per la schiuma (link)
- Approfondimento della Brewers Association sul CoA, ovvero il certificato di analisi dei malti (link)
- L’importanza dell’enzima limit-dextrinase nella produzione di birra (link)
- Temperature di gelatinizzazione dei cereali (link)
- Gli enzimi e l’ammostamento nel blog di Braukaiser (link)
IMMAGINI
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